saumon mariné aux fruits de la passion Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7798
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 534,721 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base crème raifort décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,600
ECONOMAT
Huile d'olives l 1.5 1,500
Raifort kg 0 0,000
Vinaigre à la pulpe de passion l 0.75 0,750
Vinaigre balsamique l 0.012 0,012
LEGUMERIE
Aneth Botte 3 3,000
Ciboulette Botte 0.75 0,750
citron caviar kg 0.03 0,030
Fruits de la passion pce 12 12,000
Grenade pce 0.012 0,012
Mesclun kg 0.48 0.48 0,960
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 2.4000000000000004 2,400
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Désarrêter le filet de saumon, 

Prélever de fines escalopes, 

Portionner sur plaque filmée.

Marinade : Assaisonner, ajouter la pulpe de fruits de la passion, l'huile d'olive et le vinaigre passion, 

Parsemer d'aneth finement ciselée.

Réserver au froid.

Crème de raifort : 

Monter la crème fouettée, 

Assaisonner, ajouter le raifort et l'aneth ciselé.

Réserver au froid.

 

Montage : 

Disposer au centre de l'assiette le saumon mariné.

Décorer avec des graines de grenade, des perles de citron caviar.

Déposer la crème de raifort en points, décorer de feuilles de mesclun assaisonnées.

Tracer un trait de vinaigre balsamique réduit.

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