C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Article
Unité
Magret de canard
Sauce épices douces
Racines d'hivers
Galette de pommes de terre
Finition
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.08
0.02
0,130
Crème liquide 30% M.G.
l
0.06
0,060
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.3
0,300
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4,000
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
ECONOMAT
Curry (kg)
kg
0
0,001
Farine
kg
0.02
0,020
Fonds brun de canard
l
0
0,400
Gingembre en poudre
Kg
0
0,001
Huile d'arachide
l
0.02
0,020
Huile de sésame
l
0
0,020
Miel
kg
0
0,050
Quatre épices
kg
0
0,001
Vinaigre de miel
litre
0
0,100
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
Gingembre
kg
0
0,020
Gros oignons
kg
0.15
0,150
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
Panais
kg
0.4
0,400
Pommes de terre Bintje
kg
0.3
0,300
Pommes Granny smith
pce
0.15
0,150
Rutabaga
kg
0.4
0,400
sarriette
botte
0.25
0,250
Topinambour
kg
0.4
0,400
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les galettes de pommes de terre.
Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.
Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.
Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.
Eplucher et laver légumes.
Parer les magrets de canard.
Dénerver, parer, quadriller.
Dresser et envoyer.
Sauter les magrets de canard.
Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.
Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.
Maintenir a four jusqu'à l'envoi.
Marquer en cuisson la sauce épices.
Cuire le miel en caramel blond.
Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.
Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.
