Civet de lièvre Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7792
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 634,327 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Pomme de terre Champignons Total
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0.1875 0,188
PINEAU DES CHARENTES rouge bouteille 0.0625 0,063
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche kg 0.03125 0,031
CREMERIE
Beurre kg 0.01 0.01 0,073
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.025 0,025
Huile de noix l 0 0,047
Huile de tournesol l 0.005 0.0025 0,008
MAÏZENA Boite 0.00125 0,001
Noix de Muscade Entière Poche 0 0,003
Poivre noir moulu kg 0.001 0.00125 0.00125 0,003
Quatre épices Boite 0.001875 0,002
Sel fin (kg) kg 0.00125 0.001875 0.001875 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005 0,010
Bouquet garni Pièce 0.001875 0,002
Cerfeuil Botte 0.0625 0,063
Gros oignons kg 0.03125 0,031
Pleurotes kg 0.025 0,025
Pommes de terre Bintje kg 0 0,188
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.075 0,075
Girolles kg 0.025 0,025
Lièvre kg 0.1875 0,188
Marrons surgelés kg 0.05 0,050
 
Progression Réa. Sur.

Base

 

Préliminaire des légumes habiller découper et marquer la viande, faire revenire la garniture aromatique, rassembler et mouiller, ajouter le vin et laisser mijoter.

00:60:00

 00:60:00

Écraser de pomme de terre

Mettre au four les pommes de terre sur un lit de sel point. Peler les pommes de terre et les écraser. Terminer l'assaisonement. 

00:25:00

 00:60:00

poêler de champignon

Dans un poêle faire revenir les champignon avec du beurre

00:15:00

Assemblage

Dresser

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation