Bavette à l'échalote FD Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7790
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 770,590 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Accompagnement Total
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 0.6 0,600
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,065
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0,040
Vinaigre de vin rouge l 0 0,038
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.1 0,100
Echalotes kg 0 0,125
Persil plat bottes 0 0,013
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,200
 
Progression Réa. Sur.
Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation