CRÈME DE POTIMARON A LA CORIANDRE, SAINT JACQUES SNACKES Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7782
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 594,814 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE GARNITURE DECO Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0 0,060
Crème double kg 0.05 0,050
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 1 1,000
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0.1 0,100
Oignons paille kg 0.04 0,040
Poireaux kg 0.04 0,040
Pommes de terre B.F.15 kg 0.2 0,200
Potimaron kg 0.25 0 0,350
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées kg 0 0,200
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher et laver les légumes

00:10:00

Emincer les poireaux, les oignons, les pommes de terre et potimaron

00:10:00

Mise en cuisson du potage : Faire suer les poireaux, et les oignons, ajouter pdt et potimaron, mouiller au fond  et laisser cuire 40 min

00:05:00

 00:40:00

En fin de cuisson , mixer et crèmer

GARNITURE

Tailler l'autre partie du potimaron en brunoise ou lever à la cuillère

00:10:00

Cuire la brunoise à l'anglaise

00:05:00

Emincer la coriandre

00:05:00

Sauter les st jacques

00:05:00

DRESSAGE

Dresser le potage mixer, ajouter les st jacques, la brunoise de potimaron, la coriandre et éventuellement des cacahuètes hachés.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation