CREME DE CHAMPIGNONS AUX NOISETTES ET SON OEUF POCHE, CHIPS DE COPPA Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7780
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 313,426 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE OEUFS POCHES CHIPS COPPA FINITION Total
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100
Crème liquide 30% M.G. l 0.2 0,200
Oeufs extra frais Pièce 0 8,000
ECONOMAT
Farine kg 0.1 0,100
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.2 0,200
Noisettes entières kg 0.1 0,100
Vinaigre de vin blanc l 0 0,500
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.4 0.4 0,800
Champignons de paris kg 0,000
Poireaux kg 1 1,000
Shiso barquette 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Laver les légumes

00:05:00

Emincer le poireaux

Hacher les champignons

00:10:00

Cuisson du potage ( Etuver au beurre le poireaux, singer, ajouter les champignons, mouiller au fond et cuire)

00:10:00

 00:30:00

OEUFS POCHES

Pocher des oeufs

00:10:00

Ebarber les oeufs

00:05:00

CHIPS DE COPPA

Mettre la coppa sur plaque à pâtisserie entre 2 sulfu et laisser sécher au four à 100°

00:05:00

 00:60:00

FINITION

Mixer le potage

00:05:00

Dresser en assiette creuse, avec l'oeuf poché au milieu, les chips de coppa, la noisette hachée et le shiso.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation