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CROUSTILLANTS D'ESCARGOTS AU BEURRE D'ECHIRE, CRÉMEUX AU PERSIL PLAT Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7777
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,958 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
MEURETTE |
CREMEUX |
MONTAGE |
FINITION |
VINAIGRETTE |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| lardon nature |
kg |
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0,000 |
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CREMERIE |
| Beurre d'Echiré |
pièce |
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0,000 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
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0,000 |
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| Fromage blanc |
kg |
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0,000 |
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ECONOMAT |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
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0,000 |
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| Fonds de veau lié |
l |
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0,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
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0,000 |
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| Moutarde |
kg |
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0,000 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0,000 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0,000 |
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| Choux verts |
Pièce |
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0,000 |
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| Mesclun |
kg |
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0,000 |
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| Oignons paille |
kg |
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0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
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0,000 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Hacher les champignons |
00:05:00 |
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Ciseler les oignons, hacher ail et persil |
00:10:00 |
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Cuire les pommes de terre à l'anglaise |
00:05:00 |
00:20:00 |
Mise en cuisson de la meurette (suer ls oignons, ajouter les lardons, les champignons et les lardons) |
00:05:00 |
00:15:00 |
Ecraser les pdt, ajouter ail et persil |
00:05:00 |
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Hacher la meurette et ajouter la purée de pdt |
00:05:00 |
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CREMEUX DE PERSIL |
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Blanchir persil et ail, puis égouter |
00:05:00 |
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Réaliser le crèmeux (Miser ail et persil, avec le fromage blanc, le jus de viande, la moutarde, le sel et poivre) |
00:05:00 |
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VINAIGRETTE |
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Réaliser la vinaigrette |
00:05:00 |
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MONTAGE DES CROUSTILLANTS |
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Blanchir les feuilles de choux |
00:05:00 |
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Etaler une feuille de brick, mettre la feuille de choux, la meurette et plier |
00:05:00 |
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FINITION |
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Passer le croustillant au four |
00:05:00 |
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Dresser sur lit de salade, mettre un peu de crémeux de persil autour et décorer |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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