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PAVE DE SAUMON GRAND-MERE Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7773
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 524,792 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
JUS DE POULET |
GARNITURE GRAND MERE |
FINITION |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
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0,000 |
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CHARCUTERIE |
| Lardons Fumés kg |
kg |
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0,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
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DIVERS |
| Eau |
litre |
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0,000 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
kg |
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0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
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0,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
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0,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0,000 |
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| Carottes |
kg |
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0,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0,000 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0,000 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
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0,000 |
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| Oignons grelots |
kg |
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0,000 |
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| Oignons paille |
kg |
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0,000 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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0,000 |
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| Tomates grappe |
kg |
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0,000 |
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POISSONNERIE |
| Pavés de saumon (180 g) |
piéces |
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0,000 |
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VOLAILLE |
| Ailerons de volaille |
kg |
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0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Vérifier les pavés de saumons et plaquer |
00:05:00 |
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Rôtir les pavés de saumon |
00:05:00 |
00:10:00 |
JUS DE POULET |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Tailler GA (oignons et échalotes ciselées, carottes en paysanne, réaliser un BG) |
00:10:00 |
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Réaliser le jus de poulet |
00:10:00 |
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GARNITURE GRAND-MERE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Tourner les pommes cocottes |
00:15:00 |
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Blanchir les pommes cocottes, saisir et cuire |
00:10:00 |
00:20:00 |
Glacer les petits oignons à brun |
00:10:00 |
00:10:00 |
Blanchir et sauter les lardons |
00:05:00 |
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Escaloper les champignons |
00:05:00 |
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Sauter les champignons au beurre |
00:05:00 |
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DRESSAGE ET FINITION |
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Dresser sur assiette avec les légumes autour et pluche de cerfeuil |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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