 |
WRAPS DE JAMBON SUR REMOULADE DE LÉGUMES CROQUANTS, PESTO AU BASILIC Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7772
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 405,658 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
WRAPS |
REMOULADE |
PESTO |
|
|
|
|
|
|
Total |
|
CHARCUTERIE |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
|
CREMERIE |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert |
kg |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| parmesan rape |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
ECONOMAT |
| Germes de soja (boite) |
boite4/4 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Pignons de pins |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Poivre moulu gris |
kg |
0.01 |
0.01 |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.01 |
0.01 |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| wrap |
paquet |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Celeri rave de la vallée de l'Arnouil |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
REMOULADE |
|
|
Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
Tailler les légumes en julienneà la mandoline |
00:10:00 |
|
Réaliser une mayonnaise |
00:05:00 |
|
Mélanger la mayonnaise aux légumes |
00:05:00 |
|
PESTO |
|
|
Réaliser le pesto (hacher le basilic, ajouter les pignons et monter à l'huile d'olive) |
00:10:00 |
|
WRAPS |
|
|
Réaliser le mélange fromage et ciboulette |
00:05:00 |
|
Etaler sur les wraps et réaliser le montage avec le jambon ,laisser prendre au frais |
00:10:00 |
|
FINITION |
|
|
Au moment de servir, tailler les wraps et mettre sur assiette, décorer avec le pesto |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|