Mignon de veau grillé à l'échalion, purée de patate douce et brocolis en persillade FMH Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7770
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 956,039 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Purée Brocolis Total
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 3.9 3,900
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0 6,500
CREMERIE
Beurre kg 0.325 0.325 0.13 0,585
Lait L 0.975 0,975
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,325
Huile d'arachide l 0.65 0,650
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.625 1,625
Brocolis kg 2.6 2,600
Echalions du Poitou kg 0 7,800
Patate douce kg 3.9 3,900
Persil plat bottes 1.625 1,625
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler le filet mignon.

Mariner, griller

SAUCE

Colorer les échalions, puis déglacer avec le vin rouge et cuire lentement.

Décanter les échalions en fin de cuisson, réduire le vin rouge, mouiller fond brun, réduire et monter au beurre. Vérifier l'assaisonnement.

PUREE DE PATATES DOUCES

Eplucher et tailler les patates douces en quartiers.

Cuire dans un mélange eau et lait. En fin de cuisson, décanter, mixer et mettre au point avec beurre et liquide de cuisson.

BROCOLIS EN PERSILLADE

Eplucher et lever les bouquets de brocolis.

Cuire à l'anglaise, rafraichir, lier au beurre à l'envoi et ajouter le persil haché au dernier moment.

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