Pannacotta vanille mangue, Crumble coco Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7766
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 657,224 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pannacotta Mangue Crumble Total
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0,060
Crème liquide l 0.6 0,600
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Farine kg 0.05 0,050
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 3 3,000
Noix de coco râpée kg 0.03 0,030
Sucre en poudre kg 0.07 0,070
Sucre glace kg 0.05 0,050
Vanille gousses Pièce 2 2,000
LEGUMERIE
Mangue Pièce 0 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Pannacotta : 

Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre.

Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide.

Mélanger et couler en verrine.

Garniture mangue : 

Eplucher la mangue, 

Détailler en brunoise.

 

Crumble coco : 

Sabler le beurre et la farine, 

Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et la noix de coco raâpée

Fraiser, réserver au froid. 

Répartir en sur plaque à pâtisserie, 

Cuire à 180°C jusqu'à coloration.

Montage : 

Répartir l'appareil à pannacotta dans les verrines, laisser prendre au froud.

Disposer 0.5 cm de coulis mangue puis la brunoise de mangue.

Parsemer le crumble coco refroisdi.

Réserver au froid.

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