Magret de canard rôti sauce foie gras, cocotte de pomme de terres grenailles, oignon rouge et cèpes bouchon. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7761
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 721,595 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Magret Sauce Garniture Total
CAVE
Armagnac l 0 0,020
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,200
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.003 0,003
Poivre du moulin Pm 0.003 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010
Echalotes kg 0 0,080
Oignons rouges kg 0.15 0,150
Persil plat bottes 0.1 0,100
Pommes de terre grenaille kg 0.4 0,400
Thym Botte 0.1 0,100
SURGELES
Cèpes (bouchons) kg 0.4 0,400
foie gras (escalope 60 gr) pce 0 8,000
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Magret : 

Parer, inciser la peau du magret.

Au moment, assaisonner, 

Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.

Découper au moment. Assaisonner.

 

Sauce foie gras : 

Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,

Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser, 

Déglacer à l'Armagnac, réduire,

Crémer, assaisonner, Mixer,

Garniture : 

Laver, brosser les pommes de terre

Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.

Sauter les cèpes bouchon, ajouter la persillade, résever.

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