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Aumônière aux crevettes & julienne de légumes étuvée, coulis de crustacés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7760
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 700,447 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pate à crêpe |
coulis crustacés |
garnitures |
décor |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,020 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.03 |
0.1 |
0.1 |
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0,180 |
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| Crème liquide |
l |
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0.05 |
0.05 |
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|
0,150 |
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| Lait |
L |
0.25 |
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0,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
|
0 |
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0,010 |
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| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
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0 |
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0,005 |
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| Farine |
kg |
0.125 |
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|
0,125 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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|
0,050 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Carottes |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Ciboulette |
Botte |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0.5 |
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|
0,500 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Estragon |
Botte |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
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| Navets longs |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Poireaux |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes bouquet |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
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| Etrilles |
kg |
|
0 |
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0,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte à crêpes : Dans une calotte, disposer la farine en fontaine,
Ajouter le sel, le beurre fondu et les oeufs,
Détendre en incorporant le lait au fouet petit à petit.
Laisser reposer au froiud.
Sutaer les crêpes.
Réserver sur grille. |
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Coulis crustacés : Emincer finement les echalotes,
Colorer à l'huile d'olives les étrilles pré"alablement rincées, ajouter les echalotes, suer,
Déglacer au cognac, réduire, Mouiller à la crème et cuire à frémissement environ 15 minutes.
Mixer, passer au chinois,
Crémer, beurrer, vérifier l'assaisonnement et réserver. |
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Julienne de légumes : Laver, éplucher les légumes
Tailler en julienne les carottes, blanc de poireaux et navet.
Etuver séparément au beurre.
Assembler aprés cuisson.
Escaloper les champignons de Paris, cuire à blanc (dans une russe, eau à hauteur, beurre, sel et jus de citron) |
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Montage : Disposer au centre de la crèpe un dome de julienne et quelques champignons cuits à blanc,
Deux crevettes par aumonière, refermer et maintenir avec un brin de ciboulette.
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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