Longe de porc poélée aux pruneaux Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°776
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 660,748 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Fond de poélage Garniture Décor Total
BOUCHERIE
Longe de porc kg 2.4 2,400
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.08 0,080
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0,010
Pruneaux dénoyautés kg 0.12 0,120
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0,200
Cresson Botte 1 1,000
Gros oignons kg 0 0,200
Tomates grosses Kg 0 0,100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.
Parer et dégraisser la longe

00:20:00
Ficeler

00:10:00

Éplucher laver les légumes

00:05:00
Tailler en mirepoix

00:05:00
Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert

00:10:00
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés

00:15:00
Glacer

00:02:00

Dressage

Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation