Rillettes de maquereaux aux olives, mesclun et noisettes torréfiées . Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7758
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 193,305 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité rillettes Mesclun Total
CAVE
Vin blanc l 0.02 0,020
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0.25 0,250
Huile de Colza L 0 0,020
Huile de tournesol l 0.3 0,300
Moutarde kg 0.01 0,010
Noisettes entières kg 0 0,020
Olives noires dénoyautées kg 0.05 0,050
Vinaigre balsamique l 0 0,010
Vinaigre de vin blanc l 0.01 0,010
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.25 0,250
Carottes kg 0.1 0,100
Citron (Pièce) Pièce 0.5 0,500
Gros oignons kg 0.05 0,050
Mesclun kg 0 0,160
Tomates cerise kg 0 0,050
POISSONNERIE
maquereaux 250g pce 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote,

Concasser les olives noires.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. 

Mesclun : 

Vérifier le mesclun

Mettre en oeuvre la vinaigrette : delayer le sel et le vinaigre, émulsionner avec l'huile petit à petit.

Assaisonner le mesclun

Torréfier les noisettes, concasser.

Montage : 

Disposer harmonieusement les rillettes en cercle ou en quenelles, 

Ajouter un dome de mesclun, 

Parsemer les noisettes torréfiées et les tomates cerise.

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