Suprême de volaille farci aux pleurotes cuit basse température et sauce pleurotes, crémeux de chou fleur à la vanille. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7756
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 629,733 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Suprême Farce Sauce Crémeux de chou fleur Total
CAVE
Vin blanc l 0.05 0,050
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.05 0.1 0.05 0,220
Crème liquide l 0.25 0.25 0.2 0,650
DIVERS
Sacs sous vide 200x300 Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.01 0,010
Piment d'Espelette Flacon 0 0,001
Poivre de Sechuan Flacon 0.001 0,001
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005
Vanille gousses Pièce 1 1,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0,002
Choux fleurs kg 0.4 0,400
Echalotes kg 0.05 0.05 0,070
Pleurotes kg 0.25 0.25 0,450
Thym Botte 0.25 0,250
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 4 0 5,000
 
Progression Réa. Sur.

Suprême : 

Parer les suprêmes, ouvrir, assaisonner, Réserver.

Farcir, rouler en balotine avec une tranche de poitrine fumée.

Mettre en sac sous vide avec sel, poivre, thym et ail.

Cuire basse trempérature 65°C environ 30 minutes.

Laisser reposer dans le sac

Retirer du sac et colorer au beurre mousseux au moment.

Trancher avant l'envoi.

Farce : 

Eplucher et ciseler les echalotes,

Laver, emincer les pleurotes,

Suer au beurre echalotes et pleurotes, assaisonner, réfroidir.

Désosser le suprême restant, retirer la peau, détailler en cubes.

Hacher au robot, ajouter la crème liquide et l'asaissonnement, 

Débarrasser dans une calotte, ajouter les pleurotes cuites refroidies. 

Farcir les suprêmes.

Sauce pleurotes :

Suer au beurre les echalotes ciselées et les pleurotes emincées, déglacer au vin blanc, réduire.

Crémer, réduire, assaisonner,

Mixer et passer au chinois.

Vérifier l'assaisonnement et la texture, monter au beurre si besoin.

Crémeux chou fleur à la vanille : 

Cuire à l'anglaise les sommités de chou fleur, Egoutter

Mixer avec la crème infusée à la vanille, ajouter les parcelles de beurre 

Assaisonner, réserver.

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