E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Ris de veau braisé au champagne et sa farandole de légumes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7754
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 240,501 KJ
Descriptif, argumentation :

*Article*	*Unité*	*Base*	*Braisage*	*Finition sauce*	*Décor*	*Farandole*	*Total*
BOUCHERIE
Ris de veau	kg	2.6					2,600
CAVE
CHAMPAGNE Veuve Pelletier	Bouteille		0				0,390

Vin blanc Cuisine	Bouteille		0				0,390
CREMERIE
Beurre	kg		0			0.13	0,260

Crème liquide	l			0.26			0,260

Oeufs (jaunes)	Pièce			2.6			2,600
ECONOMAT
Fond Blanc de veau	Boite		0				0,130

Poivre du moulin	Pm		0.006500000000000001	0.006500000000000001	0.006500000000000001		0,020

Sel fin (kg)	kg		0.006500000000000001	0.006500000000000001	0.006500000000000001		0,020
LEGUMERIE
Carottes	kg		0			1.3	1,560

Céleri branche	kg		0				0,130

Cerfeuil	Botte				1.3		1,300

Champignons de paris	kg					0.52	0,520

Choux romanesco	Pièce					1.95	1,950

Gros oignons	kg		0				0,260

Persil plat	bottes					0.65	0,650

Pleurotes	kg					0.325	0,325


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
Base
Dégorger les ris de veau et les blanchir	00:20:00
Laver et blanchir les ris entièrs	00:20:00
Braisage
Éplucher et laver les légumes	00:10:00
Tailler en fine brunoise	00:15:00
Marquer en cuisson : braiser. Cuire au four et à couvert What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
FINITION SAUCE Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:10:00
Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:15:00
GARNITURE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi. Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc. Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
DRESSAGE Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation