Velouté de topinambour, bonbon de foie gras en gelée de pain d'épices ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7753
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 239,743 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Bonbons Total
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0,060
Crème liquide l 0.12 0,120
Lait L 0.6000000000000001 0,600
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 0,007
Huile d'olives l 0 0,240
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,036
Pain d'épice piece 0 1,200
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0 0,120
Topinambour kg 1.2000000000000002 1,200
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0 0,240
 
Progression Réa. Sur.

Velouté

Suer les topinambours sans coloration au beurre.

Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.

Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.

Bonbon

Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler.

Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L)

Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier.

 

Finition

 
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Confectionner une huile de ciboulette.

 
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Dressage

 
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Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer le bonbon.

 
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