Velouté de châtaignes Pour personnes

Fiche technique de fabricationN°7745
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 60,477 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée.

Article Unité Crème de châtaignes Chantilly cacao Décor Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.15 0,150
Poitrine fumée (tranches) kg 0.1 0,100
CREMERIE
Crème liquide l 0 0.15 0,550
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0 0,006
Châtaigne cuite sous vide kg 0.75 0,750
Fonds blanc de volaille l 1.2 1,200
Huile de pépins de raisins l 0.03 0,030
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.1 0,100
 
Progression Réa. Sur.

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00

Dresser.

Dresser en tasse, bol ou assiette creuse.

00:05:00

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Réaliser la Chantilly cacao

Mélanger la crème et le cacao, monter.

00:10:00

Ciseler les oignons, détailler le lard fumé.

00:10:00

Marquer le potage en cuisson

Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes.

Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à feu doux.

00:10:00

 00:40:00

Décor.

Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Monter la crème juste avant l'envoi des veloutés.

Ne pas trop monter la crème.

Surveillance du lard séché.

Conserver 48 heures à +3°C.