Dé de volaille vanillé, lait d'amandes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7744
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 061,531 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un cube de volaille poché dans un bouillon vanillé, puis nappé d'une crème d'amandes, servi avec une purée de panais et d'un espuma d'amandes.

Article Unité Base Purée de panais Crème d'amandes Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,500
ECONOMAT
Agar agar kg 0.05 0,050
Amandes entières kg 0.2 0,200
Lait d'amandes L 2 2,000
Vanille gousses Pièce 3 0 4,000
LEGUMERIE
Panais kg 0 2,000
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 10 10,000
 
Progression Réa. Sur.

Parer les suprêmes de volaille.

Lever les filets, conserver la peau.

Contiser de gousses de vanille.

Réserver au froid à +3°C.

Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille à la vanille.

Mettre à cuire les ailerons comme un fonds blanc avec de la vanille.

Cuire à couvert à feu doux pendant 45 minutes environ. Réserver.

Marquer en cuisson la purée de panais.

Cuire les panais détaillés dans la crème, à feu doux avec la vanille.

Mixer, assaisonner légèrement, réserver.

Réaliser le lait d'amnades.

Chauffer le lait d'amandes avec les amandes concassées.

Laisser infuser à couvert jusqu'à refroidissement.

Filtrer et faire tiédir, ajouter l'agar agar, assaisonner.

Verser la moitié en siphon avec deux cartouches de gaz.

Pocher la volaille.

Pocher la volaille à feu doux dans le bouillon vanillé.

Retirer la peau et la gousse, détailler en cubes.

Dresser.

Dresser la purée à la poche à douille.

Napper le dé de volaille de lait d'amande lié, avant dressage.

Dresser l'espuma d'amandes sur le dé de volaille.

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Conserver les suprêmes de volaille au froid à +3°C jusqu'au moment du pochage.

Ne pas surcuire les filets de volaille.

Ajuster l'agar agar selon la quantité de lait d'amandes.

Ne pas conserver les restes.