Tartare de thon rouge aux olives Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7743
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 357,859 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froid à base de thon rouge, assaisonné de citron vert et d'huile d'olives.

Le tartare est agrémenté de tomate séchée, d'olives et parfumé avec du basilic et de la ciboulette.

Article Unité Base Assaisonnement Total
ECONOMAT
Huile d'olives extra-vierge l 0 0,200
Olives lucques de bize kg 0 0,200
Piment d'Espelette Flacon 0 0,001
Tomates séchées kg 0 0,200
LEGUMERIE
Basilic Botte 1 1,000
Ciboulette Botte 1 1,000
Citrons verts (piece) Pièce 0 6,000
POISSONNERIE
Thon rouge kg 1.5 1,500
 
Progression Réa. Sur.

Laver et sécher les herbes.

Préparer la garniture.

Détailler finement la tomate séchée, les olives.

Ciseler la ciboulette et le basilic.

Détailler le thon.

Détailler le thon en dés de 5mm de côté.

Assaisonner le tartare.

Assaisonner le thon de zestes et de jus de citron vert et d'huile d'olives.

Ajouter les garnitures préparées et mettre à point l'assaisonnement.

Dresser les tartares.

En verrine, sur assiette, avec ou sans toasts.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Détailler le tartare au plus près de la mise en marinade et de la consommation client.

Assaisonner suffisamment le tartare.

Détailler finement les garnitures pour développer toutes les saveurs.

Ne pas conserver les restes.