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Accras de morue Pour
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Fiche technique de fabricationN°7741
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
560,320 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des beignets à base de morue dessalée et assaisonnée d'herbes aromatiques, d'ail et de piment.
Ils sont servis avec une mayonnaise au citron vert. |
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| Article |
Unité |
Base |
Mayonnaise citron vert |
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Total |
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CREMERIE |
| Lait |
L |
0.02 |
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0,020 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0.4 |
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0,400 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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0,300 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.03 |
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0,030 |
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| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,050 |
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| Huile d'olives |
l |
0.003 |
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0,003 |
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| Levure chimique |
Pièce |
0.1 |
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0,100 |
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| Moutarde |
kg |
|
0 |
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0,002 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.006 |
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0,006 |
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| Ciboule |
botte |
0.1 |
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0,100 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
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0,000 |
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| Gros oignons |
kg |
0.03 |
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0,030 |
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| Persil plat |
bottes |
0.1 |
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0,100 |
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| Piment frais |
kg |
0.001 |
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0,001 |
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| Thym |
Botte |
0.02 |
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0,020 |
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POISSONNERIE |
| Morue |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver l'ail, l'oignon, trier et effeuiller les herbes. |
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Cuisson de la morue. La morue a été dessalée pendant 1h30 environ.
Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes.
Egoutter, retirer la peau et les arrêtes.
Effilocher et réserver. |
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Assaisonner la morue. Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile.
Incorporer l'huile: la pâte doit être lisse et légèrement fluide.
Réserver 30 minutes au frais. |
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Terminer l'appareil. Hacher l'ail et le piment, concasser les herbes. Mélanger au haddock, puis incorporer l'appareil de base. |
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Cuire les accras. Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante.
Egoutter, éponger sur papier absorbant.
Servir sans attendre ! |
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Réaliser la mayonnaise au citron vert. Emulsionner les jaunes et la moutarde assaisonnés.
Incorporer, peu à peu, l'huile d'arachide.
Assaisonner de jus de zestes et de jus de citron vert. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Conserver la morue au froid jusqu'au moment du pochage. |
Ne pas trop assaisonner avec le piment. |
Ne pas frire trop tôt les beignets. |
Ne pas conserver les restes. |