Parer, retirer les os des vertèbres, manchonner, habiller les côtes.
Trier le cresson.
00:10:00
Réaliser les pommes Duchesse
Appareil à pommes duchesse.
Eplucher et cuire les pommes de terre départ eau froide, 30 min.
Egoutter, sécher 1 à 2 min à l’entrée d’un four chaud.
Passer au moulin ou au tamis les pommes de terre encore chaudes.
Ajouter le beurre, mélanger puis ajouter les jaunes et travailler sur feu doux pour lier la pulpe jusqu’à ce qu’elle se détache aisément de la russe.
Coucher à la poche sur plaque en forme de rosace.
00:10:00
00:30:00
Sauce béarnaise
Mettre le beurre à décanter.
Préparer la mignonnette, ciseler les échalotes, concasser l’estragon et réunir le tout dans un petit sautoir avec le vinaigre et le vin blanc.
Réduire presque à sec.
Ajouter les jaunes d’œufs et 4 cuillérées à potage d’eau. Monter le sabayon à température douce.
Monter la sauce au beurre hors du feu mais sur une zone tiède.
Passer au chinois dans un récipient tiède, saler et réserver à couvert en évitant toujours les changements de température..
00:15:00
Réaliser les flan de carottes
Emincer finement les carottes.
Etuver au beurre, à feu très doux et à couvert 30 min environ jusqu’à évaporation du liquide de
constitution. Assaisonner.
00:15:00
00:30:00
Réaliser les flans et cuire
Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur les œufs et les jaunes en fouettant. Assaisonner.Concasser le cerfeuil, ciseler la ciboulette.Réunir les carottes étuvés, l’appareil à flan et les fines herbes, rectifier l’assaisonnement.
Mouler en petits moules beurrés.Cuire au bain marie à 90°C 35 à 40 min.Laisser reposer 10 min.Démouler, lustrer.Branchette de cerfeuil au départ.
00:10:00
00:30:00
Griller les côtes
Mettre en place le poste grillade : Brosse métallique, chiffon, papier absorbant, huile d’arachide, spatule métallique, grille et plaque à débarrasser, sel, poivre du moulin
Griller la viande à la cuisson demandée :
bleu : 1 min 30 + 1 min 30 / 1 min 30 + 1 min 30
saignant : 2 min + 2 min / 2 min + 2 min
à point : 3 min + 3 min / 3 min + 3 min
bien cuit : 4 min + 4 min / 4 min + 4 min
Assaisonner et laisser reposer sur grille.
00:10:00
00:10:00
Frire les Pommes Duchesse et dresser
Frire les pommes de terre conjointement.
Au dernier moment ajouter le cerfeuil et l’estragon hachés dans la béarnaise et dresser en saucière.
Dresser la viande sur plat ovale avec cresson
Lustrer au départ. Pommes de terre croquettes sur plat rond avec papier gaufré.
