Tarte fine aux échalotes et boudin blanc, sauce moutarde Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7733
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 769,854 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte sablée Compote d'échalote sauce moutarde Finition Total
CHARCUTERIE
Boudin blanc Pièce 15 15,000
CREMERIE
Beurre kg 0.46875 0.1875 0.1875 0.11249999999999999 0,956
Cantal Doux kg 0.11249999999999999 0,113
Crème liquide 30% M.G. l 0.375 0,375
Lait L 0.1875 0,188
Oeufs (jaunes) Pièce 7.5 7,500
ECONOMAT
Farine kg 0.9375 0,938
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.1875 0,188
Fonds blanc de volaille l 0.1875 0,188
Huile de noix l 0.0375 0,038
Moutarde à l'ancienne kg 0.11249999999999999 0,113
Sel fin (kg) kg 0,000
Vinaigre de cidre L 0.11249999999999999 0,113
LEGUMERIE
Echalions du Poitou kg 0 2,250
Oignons paille kg 0.5625 0,563
Roquette kg 0.1875 0,188
 
Progression Réa. Sur.

PATE SABLEE AU CANTAL

Sabler ensemble le beurre pommade, la farine, le sel. Ajouter le cantal râpé puis le lait et le jaune d'oeuf. Fraiser et réserver au frais.

Abaisser à 5mm d'épaisseur. Détailler les disques au diamètre souhaité (10/12cm). Cuire au four à 180°C entre deux plaques.

Réserver après cuisson.

00:15:00

 00:15:00

COMPOTEE D'ECHALOTE

Laver et éplucher les échalotes. Emincer finement et les étuver au beurre doucement sur le coin du fourneau.

00:10:00

 00:15:00

SAUCE MOUTARDE

Suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun de veau lié, réduire, passer au chinois. Lier à la moutarde, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.

00:15:00

Montage et Finition

Répartir les échalotes sur les fonds de tarte. Retirer la peau des boudins et émincer finement. Former une jolie rosace sur chaque tarte, badigeonner de beurre fondu.

Passer 8 à 10 minutes à 150/160°C.

Dresser sur assiette avec un cordon de sauce et la roquette triée at assaisonnée.

00:10:00

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