C'est un dessert à base de pâte à crêpes nature et au chocolat.
Une mousse vanille garnie un dôme de crêpe nature et un riz ua lait au grué de cacao garni les makis au chocolat.
Une sauce caramel chocolat accompagne ce dessert.
Article
Unité
Pâte à crêpes
Pâte à crêpes chocolat
Riz au lait
Mousse vanille
Sauce caramel au chocolat
Nougatine
Total
CAVE
Eau
L
0.015
0,015
CREMERIE
Beurre
kg
0.0075
0
0,018
Crème liquide 30% M.G.
l
0.08
0.05
0,130
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.075
0.2
0.2
0.125
0,650
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1,500
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0.01
0,010
Cacao en poudre
kg
0
0,005
Couverture noire
kg
0.015
0,015
Farine
kg
0.04
0
0,115
Gélatine
Feuille de 3g
2
2,000
Glucose
kg
0.02
0,020
Grué de cacao
kg
0.01
0,010
Noisettes entières
kg
0.03
0,030
Pistache émondées
kg
0.01
0,010
riz rond
kg
0.05
0,050
Sucre semoule
kg
0.0075
0.02
0.02
0.065
0.05
0.05
0,208
Vanille poudre
kg
0.0005
0
0.0005
0,002
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.25
0,250
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte à crêpes nature.
Réaliser la pâte à crêpes au chocolat.
Cuire les crêpes et chemiser les demi-sphères.
Cuire les crêpes et chemiser aussitôt les demi-sphères. Réserver au froid.
Réaliser la crème anglaise.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Cuire la crème anglaise: lait, jaunes et 40g de sucre semoule.
Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées.
Monter la meringue italienne.
Réunir l'eau et 90g de sucre, cuire à 117°C.
Monter les 2 blancs, serrer avec le sucre cuit.
Battre jusqu'à complet refroidissement.
Terminer la mousse vanille.
Monter la crème fouettée.
Incorporer à la crème anglaise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème montée.
Mouler dans les demi-sphères garnites de crêpes.
Réserver au froid à +3°C.
Marquer en cuisson le riz au lait.
Porter le lait à ébullition, saler, ajouter la vanille et verser le riz en pluie et cuire pendant environ 40 minutes au four à 170°C à couvert. Sucrer, ajouter le grué de cacao et refroidir en cellule à +3°C.
Cuire les crêpes au chocolat.
Monter les makis, réserver au froid.
Réaliser la sauce caramel au chocolat.
Cuire le sucre à 155°C, couleur brune, déglacer à la crème, ajouter la couverture noire. Réserver.
Réaliser la nougatine.
Réaliser quelques décor chocolat.
Dresser sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Utiliser des produits laitiers de bonne qualité sanitaire.
Ne pas monter les blancs et la crème trop tôt.
Ne pas dépasser la température de 117°C pour le sucre cuit de la meringue italienne.
