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Jambonnette de volaille aux fruits secs, polenta de châtaigne, quelques champignons Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7730
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 427,059 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une cuisse de poulet farcie avec des noisettes, des amandes et pignons de pin, parfumée au basilic et persil plat.
La farine de châtaigne compose la polenta de châtaigne, quelques champignons cuits en fricassée. |
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| Article |
Unité |
Jambonnette de volaille |
Polenta de châtaigne |
Champignons |
Sauce champignons |
Finition |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
1 |
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1,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0.1 |
0.1 |
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0,300 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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1 |
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|
1,000 |
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| Lait |
L |
0.4 |
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0,400 |
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DIVERS |
| Eau |
litre |
|
0 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Amandes entières |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Chapelure |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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| Farine de châtaignes |
kg |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.1 |
|
0.1 |
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0,200 |
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| Huile d'olives |
l |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Noisettes entières |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Paprika |
Pm |
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0.0025 |
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|
0,003 |
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| Pignons de pins |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
0.625 |
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|
0.625 |
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|
1,250 |
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| Champignons de paris |
kg |
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|
0.25 |
0.25 |
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|
0,500 |
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| Persil plat |
bottes |
0.3125 |
|
0.3125 |
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|
0,625 |
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| Pleurotes |
kg |
|
|
0.5 |
0.25 |
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|
0,750 |
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| Shitakés |
kg |
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|
0.5 |
0.5 |
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1,000 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
30 |
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30,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Habiller les poulets. |
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Découper à cru les poulet. Désosser partiellement les cuisses. Réserver les blancs. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la farce aux fruits secs. Concasser les fruits secs, ciseler les échalotes et le basilic, hacher le persil.
Etuver les échalotes au beurre, ajouter ls fruits secs, assaisonner.
Cuire quelques instants, ajouter les herbes hachées, le beurre pommade et la chapelure. |
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Farcir les cuisses, enrober de crépine, ficeler, rôitr. |
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Réaliser la polenta de châtaignes. Porter l'eau à ébullition, verser la farine, cuire encore quelques instants pour obtenir une boule de pâte bien sèche.
Débarrasser sur papier sulfurisé dans une plaque à débarrasser. Refroidir en cellule à +3°C.
Frire ou non. |
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Réaliser la fricassée de champignons. Escaloper, sauter les champignons, terminer avec un peu d'herbes hachées, assaisonner. |
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Réaliser la sauce champignons. Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champingons, étuver, crémer, mixer, passer au chinois fin.
Emulsionner au mixer à l'envoi ou verser dans un siphon avec une cartouche. |
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Dresser la jambonnette de volaille aux fruits secs. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Réserver la sauce champignons à +63°C. |
Respecter les proportions de la polenta. |
Ne pas surcuire les jambonnettes. |
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