C'est une terrine à base de filets de merlan, d'oeufs et de crème, parfumée aux agrumes. Une petite salade végétale de radis, carottes et salade vertes assaisonnée à l'huile de pépin de raisin, de noisettes et de baies de goji, accompagne la terrine. Un tartare de langoustines crues au citron vert et yuzu est servi avec.
Article
Unité
Farce
Végétaux du moment
Vinaigrette aux fruits secs
Sauce aux agrumes
Tartare de langoustines
Finition
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
Crème liquide
l
0.2
0.1
0,300
Oeufs (blancs)
Pièce
3
3,000
ECONOMAT
Algues nori
Feuille
3
3,000
Baies de goji
kg
0.05
0,050
graine de chia
kg
0.02
0,020
Huile d'olives
l
0.05
0,050
Huile de Colza
L
0.2
0,200
Jus de yuzu
l
0.1
0,100
Noisettes entières
kg
0.05
0,050
Vinaigre citron pamplemousse
l
0.1
0,100
LEGUMERIE
Carottes fanes
Pièce
0
0,250
Citrons verts (piece)
Pièce
1
1
2,000
Clémentine
kg
0.1
0,100
Coriandre fraîche
botte
0
0,250
Echalotes
kg
0.05
0.05
0,100
radis
bottes
0
0,500
Salade Mélangée
poche
0
0,100
POISSONNERIE
Filets de merlan
kg
0.4
0,400
Langoustines fraîches (80 g)
kg
0.6
0,600
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Vérifier les filets de poisson.
Désarrêter et parer si nécessaire.
00:10:00
Réaliser la farce mousseline.
Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement, parfumer aux zestes d'agrumes. Garnir les moules chemisés.
00:15:00
Cuire les mousselines.
Monter les terrines en moules demi-cylindre. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C.
00:25:00
Réaliser la sauce vinaigrette aux fruits secs.
Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner.
Détailler en fines tranches les noisettes et les baies de goji. Ajouter à l'envoi.
00:10:00
Préparer les végétaux.
Trancher finement les radis et les carottes avec la mandoline japonaise, réserver dans l'eau avec des glaçons.
Réaliser la sauce aux agrumes.
Réduire les jus et zestes d'agumes avec les échalotes ciselées, crémer, porter à ébullition et émulsionner au beurre.
00:10:00
Dresser sur assiette.
Démouler la mousseline sur assiette, luster avec la vinaigrette. Dresser les végétaux, la sauce aux agrumes et le pain de mie harmonieusement.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Travailler la farce mousseline dans un lieu froid.
Ne pas surcuire les terrines.
Ajuster proportionnellement la quantité de blancs d'oeufs et de crème. Ne pas ajouter trop d'acidité dans l'appareil.
