C'est une tartelette à base de pâte sablée aux amandes, d'un confit de poires et d'une crème poires, surmontée d'une ganache montée au chocolat.
Une sauce poires gingembre accompagne ce dessert.
Article
Unité
Pâte sucrée aux amandes
Confit de poires
Crème poires
Ganache chocolat
Sauce gingembre
Finition
Total
CAVE
Eau
L
0.75
0,750
CREMERIE
Beurre
kg
0.18
0.32
0,500
Crème liquide 30% M.G.
l
0.4
0,400
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.06
0,060
Oeufs (entiers)
Pièce
2
6
8,000
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.06
0,060
Couverture noire
kg
0.6
0,600
Farine
kg
0.4
0,400
Gélatine
Feuille de 3g
3
4
7,000
Gingembre confit
kg
0.04
0.04
0,080
Gingembre en poudre
Kg
0.002
0,002
Pectine
kg
0
0,028
Purée de poire
litre
0.2
0.2
1,300
Sucre glace
kg
0.12
0.2
0,320
Sucre semoule
kg
0.24
0.24
0.15
0,490
Vanille gousses
Pièce
1
1,000
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0
0.5
1,000
Poires passe crassane
kg
1
0.8
1,800
Progression
Réa.
Sur.
Préparer les poires séchées.
Laver et détailler les poires en très fines tranches.
Sucrer et placer au four à 80°C pendant 2 heures.
Réaliser la pâte sucrée aux amandes.
Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et le beurre.
Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.
Réaliser la crème poires.
Mettre à tremper la feuille de gélatine.
Réunir la pulpe, le sucre, les oeufs et le lait.
Porter à ébullition et émulsionner avec le beurre au mixer plongeant.
Refroidir en cellule à +3°C.
Réaliser le confit de poires.
Chauffer la pulpe poire à 60°C, ajouter en pluie la pectine en mélangeant sans arrêts, ajouter le jus de citron et continer à maintenir une petite ébullition. Débarrasser, réserver à température ambiante.
Réaliser la ganache chocolat.
Mettre à tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.
Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, ajouter la gélatine ramollie. Emulsionner et réserver au froid.
Foncer les cercles et cuire à blanc.
Chemiser les cercles de beurre, foncer avec la pâte sucrée.
Piquer et réserver au froid pendant 15 minutes.
Garnir de papier sulfurisé et de grains, cuire à blanc à 165°C pendant environ 25 minutes.
Terminer les tartelettes.
Ganir les tartelettes de confit de poires, recouvrir de crème poires, réserver au froid à +3°C.
Monter la ganache. Dresser sur la crème poires. Réserver au froid à +3°C.
Réaliser le coulis de poires au gingembre.
Laver et détailler en quartiers les poires. Epépiner et réunir avec l'eau, les gingembre et le sucre, cuire jusqu'à réduction de la préparation. Mixer.
Refroidir en cellule à +3°C.
Dresser et envoyer.
Décorer les tartelettes avec les poires séchées et le gingembre confit.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Travailler dans un local frais.
Ne pas surcuire les fonds de tartelettes.
Cuisson de la crème poires et montage de la ganache chocolat.
