Magret de canard aux épices douces, racines d'hivers, galette de pomme de terre Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7724
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 605,791 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.

Article Unité Magret de canard Sauce épices douces Racines d'hivers Galette de pommes de terre Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0.12 0.03 0,195
Crème liquide 30% M.G. l 0.09 0,090
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.44999999999999996 0,450
Oeufs (blancs) Pièce 6 6,000
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0 0,002
Farine kg 0.03 0,030
Fonds brun de canard l 0 0,600
Gingembre en poudre Kg 0 0,002
Huile d'arachide l 0.03 0,030
Huile de sésame l 0 0,030
Miel kg 0 0,075
Quatre épices kg 0 0,002
Vinaigre de miel litre 0 0,150
LEGUMERIE
Ail kg 0.045 0,045
Citron (Pièce) Pièce 1.5 1,500
Gingembre kg 0 0,030
Gros oignons kg 0.22499999999999998 0,225
Oranges (pièce) Pièce 1.5 1,500
Panais kg 0.6000000000000001 0,600
Pommes de terre Bintje kg 0.44999999999999996 0,450
Pommes Granny smith pce 0.22499999999999998 0,225
Rutabaga kg 0.6000000000000001 0,600
sarriette botte 0.375 0,375
Topinambour kg 0.6000000000000001 0,600
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 6 6,000
 
Progression Réa. Sur.

Parer les magrets de canard.

Dénerver, parer, quadriller.

Eplucher et laver légumes.

Réaliser les galettes de pommes de terre.

Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.

Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.

Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.

Réaliser les garnitures de légumes racine.

Marquer en cuisson la sauce épices.

Cuire le miel en caramel blond.

Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.

Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.

 

Sauter les magrets de canard.

Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.

Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.

Maintenir a four jusqu'à l'envoi.

Dresser et envoyer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Sortir les magrets, juste avant la cuisson.

Ne pas surcuire les magrets de canard.

Cuire à coeur rosé à 50°C à coeur.

Conserver au froid à +3°C pendant 24 heures.