Blanquette d'agneau au safran, boulgour pilaf et carottes glacées FMH Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7722
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 346,207 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Boulgour carottes Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0.8 0,800
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.035 0,035
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.02 0.02 0.02 0,095
Crème liquide l 0.08 0,080
ECONOMAT
Boulgour kg 0.15 0,150
Jus d agneau boite 0.01 0,010
Safran poudre kg 0.001 0,001
Sucre en poudre kg 0.015 0,015
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0.4 0,500
Céleri branche kg 0 0,050
Champignons de paris kg 0.12 0,120
Citrons (kg) kg 0.1 0,100
Gros oignons kg 0 0.05 0,150
Poireaux kg 0 0,100
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler l'épaule d'agneau

Garniture aromatique

Eplucher, laver et tailler les légumes.

Cuisson

Réaliser une cuisson pocher départ à froid.

A l'ébullition, écumer, puis ajouter la garniture aromatique.

En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois.

Velouté

Réaliser un roux : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir, puis verser 0.5 l de fond de cuisson pour 4 pers, porter à ébullition et cuire 10 min à feu doux ; crèmer et assaisonner. 

Finition

Rassembler viande et velouté et garniture

00:10:00
Réchauffer

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:10:00

 

Boulgour : suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller jus d'agneau, cuire au four à couvert. Egrener en fin de cuisson.

 

Carottes : tailler et glacer à blanc.

00:10:00
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