Tranche de gigot d'agneau panée aux fines herbes, mogettes au jus et fagots de haricots verts FMH Pour

Fiche technique de fabricationN°7720
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 396,122 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Mojettes Finition mojettes Fagots h verts Total
BOUCHERIE
Gigot d'agneau kg 0.72 0,720
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.06 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0.032 0,092
Oeufs (entiers) Pièce 1.2 1,200
ECONOMAT
Chapelure kg 0.08 0,080
Clou de girofle poudre kg 0 0,002
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.016 0,016
Farine kg 0.04 0,040
Fond brun clair Boite 0.004 0,004
Huile d'arachide l 0.08 0,080
Jus d agneau boite 0.04 0,040
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,400
Carottes kg 0 0,120
Cerfeuil Botte 0.2 0,200
Ciboulette Botte 0.1 0,100
Estragon Botte 0.1 0,100
Gros oignons kg 0 0,120
Persil plat bottes 0.1 0,100
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.24 0,240
Mojettes kg 0 0,240
 
Progression Réa. Sur.

Base

habiller le gigot. Détailler en tranches.

Paner à l'anglaise avec herbes hachées.

Sauter, réaliser un jus.

Mogettes

Tremper les mogettes la veille.

Egoutter, et cuire départ à froid ; A l'ébullition, ajouter la garniture aromatique.

En fin de cuisson, égoutter et lier concentré de tomates et fond brun clair.

00:40:00

Fagots haricots verts

Cuire les haricots verts à l'anglaise.

Egoutter, rafraichir, former des fagots, enrouler avec tranches de poitrine.

A l'envoi, réchauffer au sautoir avec eau, beurre et assaisonnement.

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