Filet de rouget juste grillé, fenouil étuvé, émulsion au pastis * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7718
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 373,441 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité rouget beurre garniture 1 garniture 2 finition Total
CAVE
RICARD bouteille 0 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0 0.1 0,350
Crème double kg 0 0,100
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.2 0.1 0,300
Poivre du moulin Pm 0.005 0 0,010
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.5 0,500
Echalotes kg 0 0,080
Fenouil bulbes piéces 5 5,000
Fenouil bulbes piéces 8 8,000
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.

ROUGET

 
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Habiller et fileter les rougets.

Desarreter les filets.

Snacker coté peau.

Finir la cuisson au four

 
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BEURRE ANISE

 
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Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard,

Passer au chinois étamine,

Monter au beurre et assaisonner

 
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GARNITURE 2 : mini fenouil glacé

 
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Cuire au four vapeur les mini fenouilk

Glacer à blanc délicatement.

 
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GARNITURE 1 : Fenouil sauté

Emincer finement les fenouils.

Sauter au wok.

Assaisonner rerserver au chaud.

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