Tiramisu litchies 40 Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7715
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 813,438 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de blancs en neige, de griottines et de morceaux de chocolat.

Article Unité Biscuits cuillère Appareil à tiramisu Gelée litchies Total
CAVE
Eau L 0.4 0.4 0,535
Liqueur de litchies l 0 0,050
Sirop de litchies l 0.05 0,050
CREMERIE
Mascarpone Pot 0,250 g 0 6,000
Oeufs (entiers) Pièce 9 0 21,000
ECONOMAT
Farine kg 0.19 0,190
Litchies Boîtes 4/4 0 2,000
MAÏZENA kg kg 0.19 0,190
Sucre semoule kg 0.375 0.25 0.25 1,105
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser les biscuits cuillère.

Tamiser les farines et fécules.

Monter les blancs, serrer au sucre.

Incorporer les jaunes, puis les farines.

Coucher, sucrer. Cuire 10 minutes environ à 180°C.

00:15:00

Réaliser la gelée de litchies.

Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter le sirop. Détailler les litchies. 

Verser une couche de gelée et quelques morceaux de litchies dans le fond des contenants.

00:15:00

Terminer par une fine couche de gelée aux litchies.

Réaliser l'appareil à tiramisu.

Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone.

Réunir l'eau et le sucre, cuire à 121°C.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre cuit. 

Incorporer à l'appareil précédent.  Ajouter la liqueur de litchies.

00:05:00

Dresser les tiramisu.

Sur la gelée litchies, déposer un biscuit imbibé de liqueur de litchie. 

Dresser l'appareil et quelques litchies.

Ajouter une couche d'appareil.

Réserver au froid à +3°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation