Cœur coulant chocolat façon forêt noire Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7713
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 378,434 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sorbet cerise Chantilly au Kirsch Décors Total
CAVE
KIRSCH bouteille 0.015 0,015
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0,250
Crème liquide 30% M.G. l 0.15 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 9 9,000
DIVERS
Eau litre 0 0,250
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.05 0,050
Cerise Amarena kg 0.25 0,250
chocolat noir 70 paquet 0.3 0,300
Farine kg 0.15 0,150
Glucose kg 0 0,050
Stabilisant sorbet Kg 0 0,003
Sucre glace kg 0.015 0,015
Sucre semoule kg 0.12 0 0,320
Vanille liquide 1/2 l 0,000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0 0,500
SURGELES
Pulpe de cerises l 0 0,250
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser les préparations préliminaires

réaliser les pesées

00:10:00

Préparer et sangler le sorbet cerise

Réunir dans une russe l'eau, le stabilisateur mélangé au sucre, le glucose, le jus de citron et porter le tout à ébullition. Retirer aussitôt du feu et faire refroidir le sirop à 20°C. Mélanger le sirop avec la pulpe de cerise. Peser le mix à l'aide d'un pèse sirop. Il doit titrer à 1,133. Si le mix est trop lourd, le réajuster avec un peu d'eau tiède. Si il est trop léger, ajouter du sucre. Sangler le mix dans une sorbetière parfaitement propre et dédinfectée. Mélanger et débarrasser le sorbet dans un cul-de-poule ou un bac a glace préalablement rafraîchi au congélateur.

00:25:00

Réaliser le gâteau coulant

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre en parcelles. Retirer le mélange de bain marie et ajouter les œufs, le sucre et la farine, en mélangeant au fouet. Mouler l'appareil en ramequins beurrés.

00:15:00

Monter la chantilly au Kirsch

Monter au batteur la chantilly et maintenir au frais.

00:10:00

Cuire les gâteaux

Enfourner les gâteaux à 180°C, 8 minutes environ. Démouler et dresser à côté d'une boule de sorbet. Décorer de cerises à l'eau-de-vie, de cacao en poudre, et accompagner le tout de crème Chantilly.

00:05:00

 00:10:00
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