Filet de canette au miel, mousseline de panais et carottes glacées. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7709
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 466,019 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Mousseline de panais Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide l 0.025 0,025
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.00125 0,001
Miel kg 0 0,020
Poivre du moulin Pm 0.00125 0,001
Sucre en poudre kg 0.0125 0,013
Vinaigre de xérès l 0 0,020
LEGUMERIE
Carottes fanes Pièce 2 2,000
Cerfeuil Botte 0.025 0,025
Gingembre kg 0 0,003
Panais kg 0.25 0,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,100
VOLAILLE
Filets de canette piéces 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les filets de canette 

Sauter et réserver

 

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique,raper le gingembre frais, laisser infuser.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

Mousseline de panais et carottes glacées 

Eplucher , laver et citronner les panais,tailler en cubes. 

Cuire les cubes de panais dans le lait et l'eau salée 

Egoutter et ajouter le beurre puis mixer et détendre avec la crème afin d'obtenir une purée bien lisse

Eplucher et laver les carottes fanes, calibrer,

Glacer à blanc

 

Décor

Réaliser des pluches de cerfeuil 

Décorer les assiettes avec les pluches.

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