E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tarte choco caramel FM HR Pour

Fiche technique de fabricationN°7708
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 347,436 KJ
Descriptif, argumentation :

*Article*	*Unité*	*Pâte brisée*	*Crème caramel*	*Décor*	*Accompagnement*	*Total*
CAVE
Eau	L	0.025				0,025
CREMERIE
Beurre	kg	0.0625	0			0,113

Crème liquide	l		0		0.125	0,275

Jaunes d'oeufs en brick	L	0.01				0,010
ECONOMAT
Couverture lactée	kg		0			0,250

Couverture noire	kg				0.125	0,125

Farine	kg	0.125				0,125

Noisettes entières	kg			0.025		0,025

Sucre en poudre	kg		0.05	0.05		0,175


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
Pâte brisée What do you want to do ? New mail Réaliser les pesées. Disposer la farine en fontaine, disposer le beurre en parcelles, puis le jaune d'oeuf et l'eau au centre. Mémlanger rapidement les ingrédients pour former une boule homogène. reposer au frais 20 min. Abaisser, foncer le cercle et cuire à blanc. What do you want to do ? New mail
Garniture What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser un caramel, décuire avec la crème, puis ajouter la couverture lactée préalablement fondue au bain marie avec beurre. Bien mélanger. Verser dans les tartes. Laisser refroidir. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
Caraméliser les noisettes.
Chantilly chocolat What do you want to do ? New mail fondre le chocolat au bain marie, laisser refroidir. Monter la crème, ajouter le chocolat et fouetter vigoureusement. What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation