E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Bisque de la pointe St Mathieu * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7698
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten, Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 994,617 KJ
Descriptif, argumentation :

*Article*	*Unité*	*Base*	*Fumet*	*Garnit. aromati.*	*Garniture*	*Total*
BOULANGERIE
Baguette	Pièce				1	1,000
ECONOMAT
Concentré de tomates	Boite 4/4			0.04		0,040

Huile d'olives	l	0.08	0		0.04	0,170

Piment de Cayenne	Pm					0,000

Poivre du moulin	Pm			0.005		0,005

Safran poudre	kg			0.002		0,002
LEGUMERIE
Ail	kg			0.04	0.02	0,060

Bouquet garni	Pièce		1	1		2,000

Carottes	kg		0			0,100

Céleri branche	kg			0.08		0,080

Echalotes	kg		0			0,100

Gros oignons	kg		0.3	0.3		0,500

Poireaux	kg			0.16		0,160

Tomates grosses	Kg			0.4		0,400
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		0			1,000

Poissons de roche	kg	0.8				0,800

Rouget grondin	pieces	0.4				0,400

Vive	kg	0.4				0,400


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
BASE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Habiller les poissons. Découper en tronçons. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
Garniture aromatique SOUPE What do you want to do ? New mail Éplucher les laver tous les ingrédients. Émincer tous les ingrédients What do you want to do ? New mail
Cuisson soupe What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Suer la garniture aromatique. Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet Cuire à couvert doucment. Mixer et passer au chinois What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
Garniture What do you want to do ? New mail Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail. Râper et tamiser le gruyère What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation