C'est une entrée froide d'origine péruvienne à base de poisson blanc cru et assaisonné d'une marinade composée d'oignons rouges, de gingembre, d'ail, de coriandre, de céleri-branche, de citron vert et de piments. Un émincé de fenouil croquant accompagne cette entrée avec quelques toasts.
Article
Unité
Ceviche de bar
Marinade
Garniture
Fenouil mariné
Total
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0.05
0,100
Olives noires dénoyautées
kg
0.03
0,030
Wakame
bqte
0
1,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,030
Céleri branche
kg
0
0,200
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
Citrons verts (piece)
Pièce
0
1,000
Coriandre fraîche
botte
0
0,250
Fenouil bulbes
piéces
1
1,000
Gingembre
kg
0
0,050
Oignons rouges
kg
0
0,250
Patate douce
kg
0.3
0,300
Piment frais
kg
0
0,020
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
4
4,000
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Habiller les bars.
Lever le filets, désarrêter, parer.
Détailler et cuire la patate douce.
Détailler en macédoine la patate douce.
Cuire à la vapeur. Réserver.
Préparer le fenouil émincé.
Emincer très finement le fenouil. Assaisonner de zestes de citron, de jus de citron, d'olives et d'huile d'olives. Réserver au froid à +3°C.
Préparer la marinade pour céviche.
Ciseler les oignons rouges, tailler en brunoise le céleri-branche, râper le gingembre, zester les citrons verts, presser le jus, hacher la coriandre, l'ail, les piments.
Assaisonner le céviche 30 minutes avant l'envoi.
Dresser, accompagné de la patate douce, du fenouil mariné et de toasts grillés.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Utiliser du poisson d'extrême fraîcheur.
Ne pas surcuire le poisson en assaisonnant trop tôt.
