 |
Mousseline de brochet, sauce Nantua Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7681
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Farce mousseline |
Cuisson Quenelles |
Américaine |
|
|
|
|
|
|
Total |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.096 |
|
|
|
|
|
|
0,096 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
|
0.064 |
|
|
|
|
|
|
0,064 |
|
|
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.04 |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
|
|
| Crème liquide |
l |
1.1199999999999999 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,120 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,400 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
0.008 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0.008 |
|
0.008 |
|
|
|
|
|
|
0,016 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.008 |
0.008 |
0.008 |
|
|
|
|
|
|
0,024 |
|
|
| Tomates pelées |
4/4 |
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
|
0,240 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
1.6 |
|
|
|
|
|
|
1,600 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,320 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
|
| Filets de merlan |
kg |
1.92 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,920 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
|
0.8 |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
1,600 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Parer les filets de merlan. |
00:10:00 |
|
| Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
| Façonner et pocher les quenelles. |
00:20:00 |
|
|
|
|
| Sauce am??ricaine |
|
|
| Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
|
| Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
|
| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
|
| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
|
|
| Dressage |
|
|
| Dresser les quenelles sur assiette. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|