Cuisses de grenouilles aux morilles Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7680
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 025,593 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Coque feuilletée Total
CAVE
Eau L 0 0,400
NOILLY PRAT bouteille 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0,120
Crème liquide 30% M.G. l 0.3 0,300
Margarine feuilletage kg 0 0,500
ECONOMAT
Farine kg 0.12 0 0,920
Fonds blanc de volaille l 1 1,000
Morilles Lyophilisées kg 0.5 0,500
Sel fin (kg) kg 0 0,008
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.1 0,100
Persil plat bottes 1 1,000
SURGELES
Cuisses de grenouilles kg 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Réhydrater les morilles avec 1 litre d'eau.

Eplucher et laver les légumes.

Sauter les cuisses de grenouille. Réserver.

Réaliser la sauce aux morilles.

Ciseler les échalotes. Détailler les morilles dréhydratées. Préparer le bouquer garni.

Suer au beurre les échalotes ciselées, sauter les morilles, aujouter le Noilly, un peu d'eau de réhydratation des champignons. Frémire à feu doux, crémer, cuire encore quelques instants. Mettre à point. Réserver en cellule à +3°C.

Sauter les cuisses de grenouille.

Sauter au beurre les cuisses, réserver, refroidir et décortiquer.

Réaliser la pâte feuilletée.

Réaliser la détrempe. Réaliser 3 fois 2 tours.

Cuire les feuilletés.

Préchauffer le four à 180°C;

Détailler les coques feuilletées, dorer et cuire au four à 180°C.

Dresser les cuisses de grenouille aux morilles.

Ciseler le persil. Ler les cuisses de grenouille avec la sauce morilles.

Ajouter le persil et ganir les coques feuilletées.

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