Rouleau de printemps poulet mangues agrumes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7679
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 268,970 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Coulis de mangues Total
ECONOMAT
Galettes de riz pce 0.2 0,200
Huile de pépins de raisins l 0.01 0,010
Sauce soja sucrée l 0.02 0,020
Vermicelles de riz kg 0.04 0,040
LEGUMERIE
Carottes kg 0.05 0,050
Citrons verts (piece) Pièce 0.1 0,100
Laitue Pièce 0.1 0,100
Mangue Pièce 0.1 0.1 0,200
Menthe fraîche Botte 0.1 0,100
Oranges (pièce) Pièce 0.1 0,100
Pousses de soja kg 0.05 0,050
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.

Préparer les garnitures.

Sauter le filets de poulet, débarrésser dans la sauce soja. Refroidir à +3°C.

Tailler la julienne de carottes.

Détailler la mangue en bâtonnets, ajouter des zestes d'agrumes.

Tailler la laitue en chiffonnade.

Ciseler la menthe.

Réhydrater les vermicelles de riz.

Réaliser les rouleaux de printemps.

Placer toutes les garnitures selon l'ordre qui suit: vermicelles, soja, menthe, carottes, laitue, mangue, poulet.

Réhydrater une galette de riz dans l'eau froide, garnir selon l'ordre cité, rouler en serrant bien. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser le coulis de mangues.

Mixer la mangue avec l'huile de pépin de raisin et le jus des agrumes. Réserver au froid à +3°C.

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