Rouleau de printemps poulet mangues agrumes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7679
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 268,970 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Coulis de mangues Total
ECONOMAT
Galettes de riz pce 0.30000000000000004 0,300
Huile de pépins de raisins l 0.015 0,015
Sauce soja sucrée l 0.03 0,030
Vermicelles de riz kg 0.06 0,060
LEGUMERIE
Carottes kg 0.07500000000000001 0,075
Citrons verts (piece) Pièce 0.15000000000000002 0,150
Laitue Pièce 0.15000000000000002 0,150
Mangue Pièce 0.15000000000000002 0.15000000000000002 0,300
Menthe fraîche Botte 0.15000000000000002 0,150
Oranges (pièce) Pièce 0.15000000000000002 0,150
Pousses de soja kg 0.07500000000000001 0,075
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 1.2000000000000002 1,200
 
Progression Réa. Sur.

Préparer les garnitures.

Sauter le filets de poulet, débarrésser dans la sauce soja. Refroidir à +3°C.

Tailler la julienne de carottes.

Détailler la mangue en bâtonnets, ajouter des zestes d'agrumes.

Tailler la laitue en chiffonnade.

Ciseler la menthe.

Réhydrater les vermicelles de riz.

Réaliser les rouleaux de printemps.

Placer toutes les garnitures selon l'ordre qui suit: vermicelles, soja, menthe, carottes, laitue, mangue, poulet.

Réhydrater une galette de riz dans l'eau froide, garnir selon l'ordre cité, rouler en serrant bien. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser le coulis de mangues.

Mixer la mangue avec l'huile de pépin de raisin et le jus des agrumes. Réserver au froid à +3°C.

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