Laver, sécher les figues, parer si nécessaire, détailler en quartiers.

Cuire avec le sucre et le jus de citron, jusqu'à atteindre uen températue de 105°C. Débarrasser et mettre à refroidir en cellule à +3°C. 

Mettre le beurre pommade. Mixer les noix. Emietter et mixer les spéculos avec les noix et le beurre pommade.

Ganir les fonds des moules ou ramequins. Réserver au froid à +3°C. 

Mélanger les fromages, les sucres et les oeufs.

Sur les bases de crumble refroidies, disposer un peu de confiture de figues et verser l'appareil à cheese cake.

Cuire au four à 150°C et cuire pendant environ 45 minutes.

Refroidir en cellule à +3°C.

Laver, sécher, parer, détailler les figues en dés.

Réunir avec le sucre, les zestes et jus de citron, le vinaigre et faire confire à feu doux pendant environ 20 minutes.

Ajouter l'huile d'olives et cuire de nouveau pendant environ 20 minutes.

Débarrasser et réserver au froid à +3°C.

Démouler les cheese cake refroidis, dresser sur le dessus un peu de confit de figues, disposer quelques très fines tranches de figues.