Chou à la crème de foie gras Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7677
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 503,644 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à chou Craquelin noisettes Crème de foie gras Finition Total
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit kg 0.4 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.4 0.4 0,650
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.25 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Farine kg 0.15 0.025 0.025 0,355
Noisettes en poudre kg 0 0,060
Noisettes entières kg 0.05 0,050
Sucre roux kg 0 0,180
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser le craquelin noisettes.

Crémer le beure et le sucre roux. Ajouter la farine et la poudre de noisettes.

Réaliser la sauce Béchamel.


Porter le lait à ébullition. Réaliser le roux blanc. Réaliser la sauce Béchamel. Réfroidir en cellule à +3°C.

Réaliser et cuire les choux.

Réaliser la pâte à chou. Cuire avec les craquelin à 180°C pendant environ 30 minutes.

Réaliser la crème de foie gras.

Mixer le foie gras et le beurre pommade. Incorporer la sauce Béchamel refroidie. Réserver au froid à +3°C.

Garnir les choux.

A l'aide d'une poche à douille lisse ou cannelée, garnir les choux.

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