Velouté de courgettes, tartine chèvre frais menthe. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7674
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 405,915 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Velouté Tartine Décor Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0 1,000
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
Crème double kg 0.1 0,100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.2 0,200
Noisettes entières kg 0.01 0.01 0,020
LEGUMERIE
Courgettes kg 1 1,000
Echalotes kg 0.02 0,020
Menthe fraîche Botte 0.2 0.01 0.01 0,220
 
Progression Réa. Sur.

Velouté : 

Suer au beurre les échalotes finement ciselées et l'ail écrasé,  ajouter les courgettes émincées, étuver, 

Mouiller au fond blanc de volaille, assaisonner, 

Porter à frémissement et cuire environ 40 minutes. 

Ajouter les feuilles de menthe, laisser infuser quelques minutes.

S'assurer de la cuisson des légumes, 

Mixer, passer au chinois, crémer et refroidir.

Réserver.

Tartine : 

Tailler les baguettes en biseau, pour obtenir des tartines, frotter à l'ail, toaster à la salamandre.

Travailler le fromage frais pour l'assouplir, ajouter la menthe ciselée, vérifier l'assaisonnement.

Former des quenelles et déposer sur les tartines

Décor : 

Concasser les noisettes torréfiées, 

Ciseler a menthe fraiche

Parsemer sur l'assiette et la tartine avant l'envoi.

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