Tarte Tatin, Chantilly Mascarpone Pour

Fiche technique de fabricationN°7673
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 908,935 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.

Article Unité Pâte brisée Caramel Garniture Sorbet poire Chantilly mascarpone Total
CAVE
Eau L 0.07500000000000001 0.375 0,450
EAU DE VIE de poire bouteille 0.07500000000000001 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0.1875 0 0,263
Crème liquide l 0.30000000000000004 0,300
Mascarpone kg 0.12 0,120
Oeufs (jaunes) Pièce 1.5 1,500
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.0015 0,002
Farine kg 0.375 0,375
Sel fin (kg) kg 0.0075 0,008
Stabilisant sorbet Kg 0.015 0,015
Sucre semoule kg 0.037500000000000006 0 0.375 0.03 0,968
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce) Pièce 2.25 2,250
SURGELES
Pulpe de poires l 0.75 0,750
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser le sorbet aux poires

Cuire le sirop, refroidir.

Mélanger avec le stabilisant.

Ajouter la pulpe de poires et turbiner.

00:20:00

Réaliser la pâte brisée.

Abaisser la pâte brisée

Abaisser la pâte brisée et détailler les disques.

Cuire le caramel

Cuire le caramel à sec.

Ajouter le beurre.

Garnir les moules avec le caramel.

Préparer les pommes

Laver et éplucher les pommes.

Détailler en quartiers.

Garnir les tartelettes.

Disposer le disque de pâte brisée.

Cuire les tartelettes

Cuire les tartelettes au four à 170°C. 

Démouler, servir tiède.

Monter la Chantilly mascarpone.

Mélanger la crème et le mascarpone. Monter au batteur.

Sucrer en fin de foisonnement, incoporer une pointe de cannelle.

Dresser harmonieusement.

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