Ce sont des steaks de boeuf cuits sautés, accompagnés d'aubergines, de courgettes et de champignons grillés, quelques pommes Dauphine à base de pâte à chou, de pommes de terre Bintje et de patate douce. La sauce au poivre, à base de mignonnette, de fonds de veau lié, de crème et de beurre est réalisée en salle.
Article
Unité
Steaks
Légumes grillés
Pommes Dauphine
Sauce poivre
Total
BOUCHERIE
Steak 180g
pce
8
8,000
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.04
0,040
Vin blanc
l
0.1
0,100
CREMERIE
Crème liquide
l
0.1
0,100
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
ECONOMAT
Farine
kg
0.125
0,125
Fonds de veau lié
l
0.4
0,400
Huile d'arachide
l
0
0,040
Huile d'olives
l
0
0,100
Poivre mignonnette
kg
0.04
0,040
LEGUMERIE
Aubergines
kg
0
0,500
Champignons de paris
kg
0
0,300
Courgettes
kg
0
0,500
Patate douce
kg
0.4
0,400
Pommes de terre Bintje
kg
0.4
0,400
Sarriette
kg
0
0,100
Thym
Botte
0
0,250
Tomates cocktail
kg
0
0,400
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Mettre les légumes à mariner.
Détailler les courgettes et aubergines, retirer le pédoncule des tomates, couper le pied des champignons.
Réaliser la marinade instantanée: huile, citron et aromates.
Mettre à mariner les légumes émincés. Réserver au froid à +3°C.
Cuire les pommes de terre et patate douce à l'anglaise.
Départ eau froide, cuire les pommes de terre et patates douces en quartiers dans l'eau salée, pendant 20 à 25 Minutes environ.
Réaliser la pâte à chou.
Réaliser l'appareil à pommes Dauphine.
Egoutter et dessécher les pommes de terre dans une plaque au four à 160°C environ pendant quelques minutes. Passer au moulin à légumes. Mêler intimement avec la pâte à chou.
Griller les légumes.
Egoutter minutieusement tous les légumes marinés.
Quadriller des deux côtés, terminer la cuisson au four, assaisonner et réserver.
Frire les pommes Dauphine.
Frire dans l'huile à 170°C, égoutter, saler, envoyer.
Sauter les steaks.
Sauter les steaks selon les appoints cuissons demandés par les clients.
