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Sablé parmesan olive, mousseline d'avocat, crevettes et quelques légumes piqués, pesto de roquette Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7637
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 077,305 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte |
Mousseline |
Garniture |
pesto |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.375 |
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0,375 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,013 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2.5 |
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2,500 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0.375 |
|
|
0.25 |
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|
0,625 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.375 |
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|
0,375 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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|
12,500 |
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| Huile d'olives |
l |
|
|
0.25 |
0.5 |
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|
0,750 |
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|
| Pignons de pins |
kg |
|
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|
0.125 |
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|
|
0,125 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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|
0.005 |
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|
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0 |
|
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|
|
|
|
0,105 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
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|
|
0,050 |
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| Avocats |
Pièce |
|
0 |
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|
|
5,000 |
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| Betterave chioggia |
Kg |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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|
| carottes jaunes |
kg |
|
|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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|
1.25 |
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|
1,250 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
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|
5,000 |
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|
| Oignons nouveaux |
Botte |
|
|
1.25 |
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|
1,250 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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|
| Pommes Granny smith |
pce |
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|
1.25 |
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|
|
|
1,250 |
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|
| radis |
bottes |
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|
0.625 |
|
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|
|
0,625 |
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| Roquette |
kg |
|
|
0.05 |
0.5 |
|
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|
|
|
0,550 |
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|
| Tomate ananas |
kg |
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0.125 |
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|
|
0,125 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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