Fish and chips, sauce tartare * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7628
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 524,965 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Cabillaud Chips Sauce Tartare Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.5 0,500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.1 0,100
Cornichons Boite 4/4 0.02 0,020
Farine kg 0.075 0,075
Huile d'arachide l 0.125 0,125
Huile de friture Bidon de 10l 0 0,250
Moutarde kg 0.025 0,025
Sel fin (kg) kg 0.0025 0,003
Vinaigre de cidre L 0.005 0,005
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.025 0,025
Oignons paille kg 0.01 0,010
Persil plat bottes 0.025 0,025
Pommes de terre Bintje kg 0 1,000
POISSONNERIE
Filets de cabillaud kg 0.6 0,600
 
Progression Réa. Sur.

Cabillaud

Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.

Réaliser une anglaise et paner.

Frire à l'envoi.

00:15:00

 00:10:00

Chips

Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.

Pocher puis frire à 180°c au moment, saler

00:15:00

 00:15:00

SAUCE TARTARE

Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter les cornichons et câpres hachés, les oignons ciselés, les herbes hachées finement

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation