Bisque de crustacés- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7609
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 576,787 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité bisque Finition Total
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.005 0,005
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.2 0,200
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,100
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0.05 0,050
Huile d'olives l 0.05 0.03 0,080
Riz rond Sac de 5 kg 0 0,050
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0.001 0,001
Bouquet garni Pièce 1 1,000
Carottes kg 0.1 0,100
Gros oignons kg 0.1 0,100
POISSONNERIE
Etrilles kg 1 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 2.5 2,500
 
Progression Réa. Sur.

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

Bisque

Concasser les étrilles.  

Préparer le garniture aromatique

Saisir les étrilles à l'huile d'olive très chaude

Ajouter et suer la garniture aromatique

Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques minutes à  feu doux.

Flamber au Cognac

Déglacer au vin blanc et laisser réduire.

Muoiller au fumet de poisson ou de crustacès.

Porter à ébullition

Ajouter le bouquet garni et l'ail concassé. laisser cuire 30 minutes.

Mixer. Passer au chinois.

Terminer la bisque  en ajoutant le riz rond. Laisser cuire 30 minutes.

Mixer de nouveau.

Passer au chinois étamine.

Crémer. rectifier l'assaisonnement.

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