Filet de Maquereau, Moules à la bière et poireau étuvé. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7598
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 025,723 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Maquereau Moules Sauce Garniture Total
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0 1,875
CREMERIE
Beurre kg 0.15 0.375 0,525
Crème liquide l 0.375 0.75 1,125
ECONOMAT
Baies roses kg 0.015 0,015
Farine kg 0.15 0,150
Fleur de sel kg 0.0075 0,008
Huile d'olives l 0.0375 0,038
LEGUMERIE
Echalotes kg 0 0,375
Persil plat bottes 0 0,938
Poireaux kg 6 6,000
POISSONNERIE
maquereaux 250g pce 15 15,000
Moules de bouchot kg 0 3,000
 
Progression Réa. Sur.

Maquereau : 

Habiller, fileter, parer les maquereaux.

Mariner avec sel, poivre, baies roses et huile d'olive, filmer et réserver au froid.

Plaquer sur tole à pâtisserie avec papier sulfurisé, coté peau au dessus.

Enfourner à 200°C, cuire environ 8 minutes.

Moules : 

Laver, rincer les moules. Réserver.

Marquer en cuisson façon Marinière : oignon ciselé, persil haché, mouiller bière.

Retirer de la cuisson lorsque les moules sont ouvertes.

 

Sauce : 

Passer au chinois étamine le jus de cuisson des moules, 

Cuire un roux blanc, mouiller avec le jus de cuisson des moules réduit, crémer, réduire jusqu'à consistance nappante.

Vérifier l'assaisonnement.

Poireaux : 

Parer, fendre et laver les poireaux, 

Emincer finement,

Etuver, assaisonner, cuire avec la crème.

Dressage : 

Disposer les poireaux étuvés au centre de l'assiette, ajouter le filet de maquereau au dessus en volume, parsemer les moules décoquillées autour et ajouter un cordon de sauce. 

Décorer d'une pluche d'aneth.

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